Volgt u ons 'de boer op' ?
Het stormt en de opstijgende vliegtuigen in Zaventem hebben het flink lastig. Ook wij moeten tegen de wind opboksen als we in Kampenhout naar de grote loods van witloofteler Patrick Van Ingelgom lopen. Binnen is het een al bedrijvigheid, wortels worden ingetafeld, de oogst van deze morgen geschoond en verpakt. Er zijn duidelijk veel handen nodig om tot het perfecte witloofkropje te komen.
Patrick: "Ik ben de vierde generatie witlooftelers in rechte lijn sinds 1922 en dit zowel langs moeders als vaders kant! Ik zag witloof telen wel zitten en kwam in 1986 in de zaak tegen het advies van mijn ouders in. Witloof telen in volle grond was hard labeur: altijd buiten ook in slechte weersomstandigheden en met weinig of geen controle over de temperatuur. Er waren wel de stookketeltjes die de tunnels verwarmden, maar die moesten elke avond gevuld worden met kolen, opgestookt en vaak 's nachts gecontroleerd. (peinzend) In Kampenhout zag je overal in de velden rokende schouwen.
Het lijkt idyllisch, maar het was keihard. Bijna iedereen, ook zij die overdag gingen werken op het vliegveld in Zaventem, kweekte witloof. De teelt is immers 20 km verderop, uitgevonden! Eigenlijk toevallig ontdekt, er zijn verschillende verhalen over, maar meteen was er grote vraag vanuit Brussel dus iedereen ging witloof kweken.
Tot de jaren '80 van vorige eeuw was er enkel grondwitloof. In Nederland was men al in de jaren '60 gaan experimenteren met hydrocultuur en tegen eind '80 stond dit goed op punt. Het was een gemakkelijker manier, meer gestructureerd ook, waarbij je alles zelf in de hand had en continue kon telen en mensen aan het werk zetten. We zijn in 1989 overgeschakeld na lang twijfelen en... proeven. Wij zijn eerst gaan proeven bij een andere teler of het wel goed smaakte - we waren kritisch - letterlijk aan de keukentafel hebben we - mijn grootouders, ouders en ik - beslist dat we er zouden voor gegaan. (brede lach) Tot op vandaag - bijna 30 jaar later - heb ik daar nog geen spijt van. Het aantal witloofboeren is wel flink gedaald. In de jaren tachtig waren we met 330 telers hier in Kampenhout, nu nog 13. (lacht) Binnen BelOrta ben ik met mijn 54 een 'jonge' witloofboer."
De teelt
Witloofteelt is - op het zaaien en rooien van de wortels na - nog steeds handenarbeid. Zo moeten de gerooide wortels met de hand 'ingetafeld' worden en daarna gestapeld in de donkere 'trek'ruimtes. De witloofkroppen - Patrick hoort liever kroppen in plaats van stronken of staaltjes - worden dan handmatig geoogst en elk kropje wordt eveneens met de hand geschoond en verpakt. We volgen Patrick op een tocht door de loodsen.
Patrick: "In de wortel is er al de aanzet tot de krop (zie foto). Ik kweek de wortels zelf, maar omdat ik niet genoeg land rondom heb, huur ik grond in Wallonie, 35 km hier vandaan in een mooie akkerbouwstreek met leemgrond. Daar kun je een heel kwalitatieve witloofwortel kweken die ook goed kan bewaren. We zaaien machinaal in mei, half oktober zijn de wortels volgroeid en kunnen we beginnen rooien. Tegen eind november komen al die wortels naar huis - voor de vorst want ze mogen niet bevriezen - en worden ze verder hier in koelcellen bewaard.
De wortels zijn heel belangrijk voor het uiteindelijke resultaat. Van een wortel die niet mooi gegroeid is in de zomermaanden, zal je geen mooie krop krijgen en... een dikke wortel geeft een dikke krop, een dunne wortel een dunne krop.
Wekelijks halen we een portie wortels uit de koeling en tafelen we die in (zie foto). De tafels worden in een loods op ca. 16°C gezet zodat ze kunnen opwarmen en we het witloof kunnen 'trekken'. Zo noem je het krop laten maken van het witloof vanuit de wortel.
De tafels staan drie weken in stromend water, dat stromen (zie foto) is belangrijk omdat er zuurstof in het water moet zitten, stil water verslijmt en er komen bacteriën in. We doen er ook voedingsstoffen bij - in de grond zitten ook voedingsstoffen - niet zozeer om het witloof te doen groeien, maar om de plant te ondersteunen.
Zonder voedingsstoffen gaat de krop veel sneller water opzuigen en losser worden, water met voedingsstoffen neemt de plant trager op waardoor de krop vaster wordt."
Waar komt het zaad vandaan?
Patrick: "Iedereen kweekt nu ongeveer dezelfde variëteiten - er zijn maar een paar zaadhuizen - maar die lijnen gaan terug naar de jaren 1950 toen elke boer zijn eigen variëteit grondwitloof had. Je kreeg chicoreizaad, kweekte er wortels uit en enkele wortels met de mooiste krop werden opzij gehouden en daar werd zaad van gekweekt. Zo zijn er verschillende selecties gebeurd door verschillende telers. Voor het Brussels grondwitloof werken de telers nog steeds op deze manier en telen ze buiten, in volle grond. De andere grondwitlooftelers werken op dezelfde manier als wij, wortels opkweken en ze in loodsen laten uitgroeien tot witloof. Het enige verschil is dat zij ze in een laagje aarde zetten, wij in water. Maar zij en wij kunnen op deze manier het hele jaar door witloof telen."
Van het veld naar de veiling
Geen veld dit keer, maar een loods met opgestapelde 'tafels' die een voor een de verwerkingsruimte worden binnengereden. De wortels worden met de hand uit de tafels gehaald, in een machine gestoken die de krop afsnijdt, die dan een lopende band opgaat waar even nijverige handen er een 'modelleke' van maken.
Patrick neemt er een in de hand en toont hem aan de fotograaf. De perfecte krop is mooi gesloten en met een lichtgele punt.
Patrick: "Soms is dat meteen zo, soms zit er nog een kort blaadje aan dat dan wordt afgesneden samen met het 'poepeke'. De buitenste bladeren blinken het mooist, hoe dieper in de krop, hoe ruwer ze zijn. Dit is hoe we witloof schonen hier in Brabant, in Frankrijk en Nederland kijkt men daar niet naar en laat men de krop openwaaieren.
Deze vertrekken vanavond naar de klanten. Ons product wordt 's morgens verkocht op veiling BelOrta, voor vandaag heb ik 1000 kilo - onverpakt - verkocht en voor morgen ook. De koper zegt hoe ik ze moet verpakken: exportverpakking, schaaltjes, zakken of de klassieke kartonnen doos met donkerblauw papier met een paraffinelaagje tegen het schuren, iedere wrijving wordt immers een rode plek door oxidatie. In de veiling heb je verschillende soorten witloof. Wij werken veel voor export naar Amerika, Canada en Japan."
De toekomst
Patrick zucht: "Witloof was vroeger een exclusieve Belgische aangelegenheid. In de jaren tachtig waren de tonnages hier in de streek veel hoger. Het witloof werd toen uitgevoerd naar Frankrijk, Nederland, Duitsland, Italië, de prijzen waren vrij hoog en heel de streek (Kampenhout) floreerde... Nu teelt men ook witloof in onze buurlanden en zelfs in Zwitserland en Amerika.
De toekomst? Ik heb 4 dochters, slechts 1 heeft interesse, maar of dit zo zal blijven... Een vijfde generatie zou mooi zijn, maar het is haar keuze. De stress is groot, net als het riscio. Het aantal witloofboeren is gedaald, maar het aantal hectaren is gestegen. De groei zit bij de grote bedrijven, de kleintjes stoppen. Wij als kleine boeren hebben een veiling dan ook broodnodig."
PRAKTISCH
Weten
Witloof, chicon, endive, witlof, Brussels lof, endiva di Brussele, Belgian endives. Het zijn maar enkele van de namen dat ons op en top Belgische witloof wereldwijd krijgt. Witloof wordt geforceerd 'getrokken' uit de cichoreiwortel en groeit in het donker uit tot een compacte, witte langwerpige krop. Dit 'uitschieten' van de cichoreiwortel zou toevallig ontdekt zijn in de 19de eeuw in het Brusselse. De legende wil dat een Schaarbeekse boer in 1830 schrik kreeg van de schermutselingen in de straten van Brussel en een partij cichoreiwortels verborg in een donkere kelder. Om zeker te zijn dat niemand ze vond, schepte hij er een laagje aarde over. Enkele weken later stelde hij tot zijn verbazing vast dat er uit de wortels malse, witte kroppen waren geschoten.
Tot zover 'het verhaal'. De echte cultuur danken we aan Fransiscus Breziers, een hovenier van de 'Botanieken Hof' in Brussel. Hij stelde vast dat als je cichoreiwortel met aarde bedekte het lof een gesloten krop vormde die mooi wit bleef. Vanaf 1867 begon het witloof op de markten te verschijnen.
Kopen en bewaren
- Welk witloof je koopt hangt volgens Patrick af van hoe je het gaat klaarmaken. (zie foto) - Voor hamrolletjes of om te stoven, mag het fijn en kort zijn (links foto), eet je het rauw in fijne reepjes gesneden dan is een middeldikke krop (midden foto) de beste keuze en de echt dikke kroppen (rechts foto) zijn ideaal voor soep.
- Witloof heeft de naam bitter te zijn, maar de vandaag varieert die bitterheid heel sterk, er is zelf vrij zoet witloof op de markt, merkt Patrick op.
- Kijk bij het kopen naar de kroppen, ze moeten vast zijn, een mooi witgeel puntje hebben en glanzende bladeren.
- Ook thuis bewaar je witloof best op een koele donkere plaats. De groentelade van de koelkast is ideaal.
Gezond
Witloof is rijk aan vezels, vitamine A, B1 & B2 en C, calcium en fosfor en is caloriearm. 100 gram rauw witloof bevat 52 Kj / 12 kcal.
In de keuken
- Verwijder voor gebruik eventueel groenverkleurde of beschadigde blaadjes en spoel de krop snel onder de kraan, laat het niet in water liggen dan gaat het verkleuren! Een toptip van Patrick om dit te voorkomen: het witloof fijnsnijden, even dompelen in suikerwater, afschudden en droogmaken.
- Met witloof kun je echt alle kanten uit in de keuken. Dé vaste waarde in ons culinair patrimonium: hamrolletjes met witloof in kaassaus. Maar daar kan op gevarieerd worden zoals het recept toont.
- Patrick's favoriet is fijngesneden rauw witloof gemengd met een handvol veldsla en wat mosterdmayonaise. Heerlijk bij een stukje gebakken vis, gebakken kip, steak met frietjes en stoofvlees.
- Vul voor een gezond aperitiefhapje kleine blaadjes - hou de grotere om te stoven - met garnaaltjes of met blauwe kaas.
- Eenvoudig en lekker is witloofsoep afgewerkt met een scheutje room, garnaaltjes of snippers gerookte zalm en peterselie of geraspte parmezaan met gebakken spekjes.
- Voor Patrick staat het vast: witloof kook je niet, maar stoof of braiseer je langzaam in goede boter, ook als je het in ham draait. Gebraiseerd witloof is trouwens een fantastische side bij gevogelte en gebraad van lam en varken.
RECEPT
Witloofrolletje 'en croute' (4 pers.)
Een 'apart' witloofrolletje met dank aan Patrick. Je kunt zowel gekookte als rauwe ham of gerookte zalm gebruiken. Samen met de ham kun je eventueel ook een plakje kaas mee inpakken. Serveer er een veldsla-peterselie slaatje bij, besprenkeld met een vinaigrette van sherry-azijn en olijfolie.
4 kropjes witloof (klein), kort gespoeld en goed afgedroogd
4 plakken rauwe ham
4 repen bladerdeeg (diepvries of k&k bodems uit de verstoog in banden gesneden)
boter
1 eigeel
- Wrijf de bodem van een bakpan in met boter. Leg het witloof in de pan, dek af met beboterd bakpapier en laat ca. 1u op een zacht vuurtje karamelliseren. Draai na 1/2 u de kropjes om.
- Neem uit de pan en laat goed uitlekken.
- Leg op elke reep deeg een plakje ham, leg daarop een kropje witloof en rol dicht. Leg de rolletjes op een licht beboterde bakplaat en borstel er eigeel over. Bak af in een voorverwarmde oven op 180°C in ca. 20 min.
Flandria-witloof is verkrijgbaar bij BelOrta en REO Veiling
