Veldwerk: de aubergines van Jurgen Franco en Nancy Verstegen in Snellegem

De zon schijnt uitbundig, maar het is best wel fris met een strakke wind, deze eerste meidag. We doen dan ook onze vesten aan om naar de ingang van de serres te lopen. Totaal overbodig blijkt eenmaal binnen want hier is het met 22°C echt lente. Moet ook, aubergines zijn tropische koukleunen die houden van 30°C en meer, maar verpieteren onder de 12°C.

Jurgen Franco: "Ik ben de tweede generatie, mijn vader begon in 1970 heel kleinschalig met de traditionele serreteelten sla en tomaten. Toen ik in de zaak kwam, hebben we alle serres vernieuwd, ze naar 5 m hoogte gebracht en alle scheidingen weggehaald zodat we 1 grote kas hadden. In de jaren '90 schakelde mijn vader over naar groentehandel en -transport samen met mijn broers en nam ik de serreteelt - nog enkel tomaten - over. Negen jaar terug kregen we een ziekte in de kas en het was of alles eruit gooien en opnieuw beginnen of enkele jaren iets anders telen.

We dachten oorspronkelijk aan paprika, maar al snel bleek het aanbod al meer dan voldoende. Een echt gat in de markt waren aubergines, (lachend) toen een nog vrij onbekende teelt hier bij ons. In het totaal stond er 12 ha aubergine in België, met onze 3,5 ha erbij was dat een serieuze stijging. Maar, we hebben de gok gewaagd en hebben het ons niet beklaagd, vorig jaar hebben we zelfs 2 ha serre bijgevoegd."

De teelt

We zijn een flink stuk de serre ingelopen richting plukkers. Houden aubergines van warmte, zo lang er mensen in de serre zijn, staan de topramen open voor verluchting en afkoeling.
Jurgen: "Als het plukken na de middag stopt, gaat de kas dicht en kan de temperatuur makkelijk oplopen boven 30°C. Eens het 's nachts onder de 16°C komt, gaan we opwarmen. Vroeger was een aubergine best wel stekelig en was plukken niet zo aangenaam. De stekels zijn bij de nieuwe rassen verdwenen, maar de plant - niet de vrucht - kan allergische reacties geven. Op de stam ligt stof en dat is de boosdoener. Niet iedereen kan hier dus werken."

Uit een klein potje schiet een flinke stengel omhoog van waaruit opnieuw stengels de hoogte in groeien langs draden die tot in de hoge nok van de serre reiken. Jurgen: "Aubergines worden opgekweekt in een potje op de onderstam van een tomaat omdat deze sterker is dan de aubergine zelf. Onze planten komen van een gespecialiseerde kweker. De hele kas planten we half december in 2 dagen aan. Starten met oogsten doen we in februari en dat tot midden november. Daartussen ruimen we alles op (lachend) het grootste werk van het hele jaar.

Water en voedsel krijgen de planten via een druppelslang. Een aubergine groeit langzaam de hoogte in, je kunt haar niet laten zakken zoals een tomatenplant. 1 plant heeft 4 stengels met enorm veel zijscheuten die je moet toppen, want je wil mooie vruchten. Oogsten we de eerste maanden al zittend, eindigen doen we hoog in de nok op een vorklift."
Aubergines zijn heel tactiele - ze vragen om gestreeld te worden - en fotogenieke vruchten. Dat er aan dezelfde plant zowel bloemetjes, kleine, middelgrote als grote aubergines hangen, is een feest voor de fotograaf. Maar de stevig ogende vrucht blijkt toch heel gevoelig.

Jurgen: "Aubergines moet je heel voorzichtig behandelen en er zeker niet op duwen want dit wordt later een plek. Als wil weten of een aubergine vers is, betast ze dan niet, maar weeg ze even in je hand, ze moet gewicht hebben."

Hommeltjes vliegen vrolijk door de serre van en naar de bloemetjes en hun doosjes.

Jurgen (lachend): "Zij doen hier het delicate werk: de bestuiving. Zonder hen zouden we geen vruchten hebben. Via vangplaten tussen de rijen zien we welke slechte beestjes er zitten en welke goede beestjes we ertegen moeten inzetten. Nu hebben we wel geluk, de slechte lusten enkel het blad en komen niet aan de vrucht, zo kunnen we heel biologisch werken, we spuiten hier niet. Omdat planten er beter van groeien, blazen we CO2 in de serre. Die komt van onze WKK (warmtekrachtkoppeling) waarmee we elektriciteit opwekken om de kas te verwarmen.

Een deel slaan we op in de 2 grote warmwatertanks naast de serre het overschot aan elektriciteit steken we op het net. We werken zeer ecologisch en zijn dagelijks bezig de energiekost zo laag mogelijk te houden."

Van het veld naar de veiling

Terwijl Jurgen ons meeneemt door de serre, rijdt Nancy af en aan met de heftruck van de plukplek naar de verwerkingsloods.

Jurgen: "Van februari tot november snijden we elke dag de grootste vruchten weg en dat om en om: de ene dag aan de ene kant van de plant, de andere dag aan de andere kant. We hebben geen aubergines van midden november tot midden februari, een bewuste keuze want zo moeten we niet zorgen voor belichting. In die periode zijn de Spaanse trouwens zo goedkoop dat we er niet kunnen mee concurreren."

In de loods worden de aubergines gesorteerd volgens gewicht en daarna verpakt in kistjes van 3 kg of dozen van 5 kg. Jurgen: "Belgische retailers gaan voor aubergines van 225 à 300 g het stuk, Franse hebben liever zwaardere. Mijn aubergines worden allemaal verkocht via BelOrta. (lacht) Inderdaad vandaar de grote vrachtwagen met BelOrta op, we rijden dagelijks, soms wel twee keer per dag. Op de veiling gaan we op de klok, we weten dus nooit vooraf de prijs. We zijn met 4 telers bij de veiling en samen beleveren we de hele Belgische markt. (lacht) Als je bij een retailer een aubergine koopt heb je 1 kans op 4 dat ze van hier komt.

Wat we vandaag hebben geoogst en verpakt, wordt morgenvroeg voor 7u verkocht. Morgenavond of uiterlijk overmorgen liggen de aubergines in de winkel. Aubergine kun je niet stockeren want ze kunnen niet tegen koude. Eenmaal van de plant rijpen ze wel niet meer verder, maar een oude - te lang afgesneden - aubergine wordt zacht en sponsachtig. Een vrucht met vlekken is of van toch te koude opslag of ruwe behandeling."

De toekomst

Jurgen: "Als ik geen opvolging heb, zijn deze 5,5 ha voldoende. Ik heb 2 zonen van 19 en 17, maar die hebben nog niet echt interesse. Moet je een tuinopleiding hebben om dit te doen? Deels wel, maar je moet ook notie van handel hebben. Met alles rond de WKK en de verkoop van elektriciteit moet je ook ondernemer zijn. Grote tuinbouwbedrijven in Nederland hebben bedrijfsleiders die of instaan voor de tuin of voor de rest. Als ik nu zou uitbreiden, moet ik dat ook hebben. Onze kassen zijn nu van gehard glas dat bij hagel of andere calamiteit in duizenden stukjes breekt, maar blijft hangen. Dat is voor de veiligheid van de werknemers.

Toch zou ik - als ik zou vergroten - alles vervangen en een volledig nieuwe serre zetten, de materialen zijn tegenwoordig zoveel lichter. Aubergine zit wel in de lift, mensen eten steeds minder vlees en aubergine wordt gepromoot als de 'echte' groentebiefstuk, beter dan vleesvervangers. Dus... wie weet."

PRAKTISCH

Weten

Aubergines behoren tot de populairste groenten in het Middellandse Zeegebied en veroverden ook onze 'koudere' streken. Hun roots liggen in China waar deze plant uit de nachtschadefamilie, reeds eeuwen wordt geteeld. Via Perzië en Syrie kwamen ze in de 15de eeuw in Spanje terecht waar ze hun Catalaanse naam 'alberginia' kregen, wat later in het Frans 'aubergine' werd. De Engelsen zweren bij een naam geïnspireerd op de vorm 'eggplant'.

Kopen en bewaren

Een rijpe aubergine is zacht glanzend, voelt stevig aan en vertoont geen vlekken of beschadigingen.
Bewaar aubergines nooit in de koelkast, zelfs niet op een 'koele' plaats want ze heeft een hekel aan temperaturen beneden de 12°C.  Dek aubergines af om ze te beschermen tegen licht en leg ze nooit in de buurt van ethyleenproducerende vruchten als tomaten, appelen, bananen of citrusvruchten. Ethyleen versnelt immers het verouderingsproces.

In de keuken

Met aubergines kun je in de keuken heel veel kanten op: stoven, bakken, stomen, grillen, vullen, pureren,...
Rauw kun je ze niet eten, ze bevat solanine die maag- en darmklachten veroorzaakt. Door het verhitten verlaagt het gehalte aan solanine en kun je de vrucht probleemloos eten.
Wat je er ook mee doet, snijd aubergine niet te lang op voorhand. Het witte vruchtvlees wordt immers snel bruin. Best is de aubergine in plakken snijden, er zout over strooien en ca. 10 minuten laten 'zweten'.  Daarna afdeppen en verder verwerken.
Nancy maakt vaak auberginekaviaar: prik een paar gaatjes in enkele aubergines en laat ca. 20 min. in een oven op 150°C garen. Haal uit, snij door, schep het vruchtvlees uit, kruid met peper, zout en breng verder op smaak met olijfolie en feta.
Ook lekker zegt Nancy is een torentje van aubergine, tomaat, mozzarella en basilicum in de oven met olijfolie en provençaalse kruiden.
Lange plakken aubergine kun je bestrijken met een mengsel van olijfolie, knoflook, rozemarijn, tijm en peper en grillen op BBQ. Dit gaat het makkelijkst tussen een klemrooster of op een grillplaat die je op de BBQ legt - draai ze na enkele minuten om en laat ze mooi bruin kleuren. Draai ze opnieuw en bestrooi ze eenmaal gaar met fleur de sel.

RECEPT

Gebakken aubergine met granaatappel en feta  (4 pers.) 

2 aubergines olijfolie, om in te bakken zout en zwarte peper uit de molen 1/2 el za'atar 1 granaatappel, pitjes uitgeklopt stukje feta, verkruimeld enkele blaadjes verse munt

- Snij de aubergines in dunne plakjes, leg in een vergiet, bestrooi met zout en laat ca. 10 min. staan om er het vocht uit te laten lekken. Dep droog met keukenpapier.
- Giet een laagje olie in een koekenpan, laat heet worden en bak de plakjes in porties goudbruin en krokant. Schep uit en laat uitlekken op keukenpapier.
- Leg de uitgelekte plakjes op een schaal, bestrooi met peper, zout en za'atar. Werk af met feta, granaatappelpitjes en munt.

Flandria-aubergines zijn verkrijgbaar bij BelOrta en REO Veiling