|
Volgt u ons 'de boer op' ?
Juli kondigt zich zonnig en droog aan. Selderboeren Stefaan en Mieke zijn bezorgd. Selder is een dorstige plant en bij deze temperaturen droogt de grond pijlsnel uit. Beregenen is een must, maar dan nog is het risico dat de selder verwelkt op het veld groot want zegt Stefaan: "Selder is bijna zuiver water". Niet alleen om te groeien hebben de planten water nodig, ook eenmaal geoogst, blijft water belangrijk.
Het verhaal
|
|
Stefaan: "Ik ben de vierde generatie op deze plek. Mijn grootvader had een gemengd veebedrijf met koeien en varkens, mijn vader nog enkel varkens. Ik heb zelf beslist op de hoeve te blijven, ik zag dit volledig zitten en heb dan ook landbouwschool gevolgd."
Mieke: "Ook ik kom uit een landbouwfamilie met de combinatie van varkens en tabak. Toen we pas getrouwd waren, hebben we eerst de varkenshouderij verder gezet, maar we hebben eigenlijk vrij snel het zeugenbedrijf afgestoten en de omschakeling naar groenten gemaakt."
|
Stefaan: "Toen we overschakelden naar groenten hebben we gekozen voor verschillende teelten om het jaar rond te kunnen werken. Naast groene selder telen we in mei aardbeien in volle grond, van half april tot half augustus serrecourgetten en van november tot februari veldsla en peterselie in de serre."
De teelt
|
Stefaan: "Waarom selder? Ik vond het een uitdagende teelt, uitdagender dan aardbeien of veldsla. Er is een mooie opvolging van oogsten en planten. We planten van eind maart tot begin augustus en oogsten dan van half juni tot half november. Omdat er vraag is naar jonge selder planten we al eind maart onder doek, die kan dan al geoogst worden half mei."
|
|
Mieke: "Alles wordt geplant met een machine, toen we startten en nu. In het begin zijn we gestart met een tweedehandse "perdu-planter". Het oogsten gebeurde toen nog op onze knieën. De teelt viel mee en vrij snel hebben we een moderne plant- en oogstmachine gekocht die speciaal voor selder is gemaakt. Acht hectaren kun je moeilijk manueel oogsten."
Stefaan: "Een ganse dag op de knieën zitten, lukte niet meer. Machinaal snij je niet meer op een dag, maar je staat rechtop en dat is veel en veel makkelijker."
|
|
We staan aan de rand van een mooi groen selderveld, maar Stefaan kijkt bedenkelijk naar de droge grond.
Stefaan: "Selder is een plant die veel water vraagt, ook in warme periodes moet je vocht in de grond krijgen om de plant te doen groeien. Dus moeten we beregenen met een spuitboom, dat is handiger en voordeliger dan een kanon. Je trekt de wagon naar het einde van het veld en met de computer bepaal je de hoeveelheid water en de snelheid waarmee hij terug naar het begin komt en hij slaat automatisch af."
|
Van het veld naar de veiling
|
We zijn doorgelopen naar een veld achter de boerderij. Een machine rijdt over en weer terwijl de selder wordt afgesneden. De lopende band waarin elke selderplant hangt, eindigt boven op de aanhangwagen waar naarstige handen de stronken van de band nemen, spoelen en meteen mooi stapelen in de veilingbakken. Als de machine onze kant opkomt zien we dat er... niemand achter het stuur van de tractor zit.
|
|
Stefaan ziet onze verbijstering (lachend): "Dit is een 'slimme' machine', ze is heel fijn afgesteld met sensoren waardoor ze geheel autonoom de rij volgt. Ondertussen gaan er messen heen en weer en wordt de selder onder- en bovenaan afgesneden op de lengte die de klant wil. Bij ons is dat doorgaans 20 cm, maar bv. voor Frankrijk is dat 10 cm, zij willen absoluut geen groen. Dat werken naar de wens van de klant is onze sterkte."
|
|
De zon brandt ongenadig ook al is het nog vroeg op de dag maar zegt Stefaan: "Wij én de selder staan in de schaduw! Heel belangrijk want selder en warmte gaan niet samen. Daarom worden de gevulde bakken ook af en aan gereden naar de koelcel. Daar blijven ze tot we ze morgenvroeg naar de veiling brengen. We verkopen per stuk, niet per gewicht, twaalf stuks in een bakje. We verhandelen alles via de REO-veiling. Een deel gaat op de klok, de rest is op contract teneinde een zo goed mogelijke spreiding in de verkoop te kunnen bekomen."
|
Weten ze waar hun selder terecht komt? Mieke: "Deels in de retail, maar dan vooral in soep- en mosselgroente verwerkt."
De toekomst
Mieke: "We plannen niet té ver voorop, bekijken de evoluties in de tuinbouw jaar per jaar en spelen erop in."
Stefaan: "Of er een vijfde generatie op het hof komt, houdt me niet echt bezig. Ik wou het doen, de kinderen zijn volledig vrij. Qua oppervlakte zijn we geen groot bedrijf, maar wel intensief. Wij proberen een meerwaarde te creëren door in te spelen op de markt. We kunnen dan ook instaan voor extra services zoals versnijden en inkorten, indien de klant daarom vraagt. "
PRAKTISCH
Weten
Alle selders die wij vandaag kennen (groene, witte en bleekselder), hebben dezelfde wilde voorouder. Een sterk geurend plantje dat op de zoute grond langs de kust groeide en in de oudheid werd gebruikt als smaakmaker in soepen en visbereidingen.
Ook vandaag nog wordt gedroogde en fijngesnipperde selder in combinatie met zout gebruikt als smaakmaker: het - wat vergeten - selderijzout.
Groene selder wordt geteeld voor het blad. De kleur varieert van licht- tot donkergroen. Hoe groener, hoe pittiger de smaak.
Kopen en bewaren
Selder is het hele jaar te koop, maar de grootste aanvoer is er in de zomermaanden.
Het blad en de stengel van groene selder moet knapperig zijn en een frisse groene kleur hebben. Het snijvlak aan het voetje moet mooi wit zijn.
Selder bewaart makkelijk 3 dagen losjes in folie gedraaid in de groentelade van de koelkast.
In de keuken
Snij de onderkant een beetje af, trek de stengels los en spoel in ruim koud water. Groene selder - bladeren en stengels - gebruik je in bouillon, soep en natuurlijk in klassiek gekookte mosselen. Selder is ook een vast onderdeel van mirepoix, de groentemix die saus en stoofgerechten een extra boost geeft. De stengels kun je in fijne plakjes gesneden rauw door een rijst-, pasta- of couscoussalde mengen. De bladeren en stengels kun je tevens perfect invriezen voor later gebruik.
RECEPT
Mosselen (ca. 4 pers.)
Voor Mieke mag groene selder niet ontbreken in mosselen en ik volg haar daar helemaal in. De selder geeft beet en pit. Ook peterselie hoort erin, maar wortel hou je ver van de mosselpot wegens té zoet.
|
5 kg mosselen (Zeelandse supers of Franse bouchots)
4 stengels groene selder, grof gehakt
2 grote uien, in ringen gesneden
handvol grof gesneden peterselie
flinke scheut droge witte wijn
bodempje water
|
|
Zet een ruime, middelhoge pan op een hoog vuur, giet er water en wijn in, doe er selder en ui bij en laat aan de kook komen.
Voeg de mosselen toe (pas op! vul de pan maar voor de helft, je kan beter 2 potten koken), leg er een deksel op en laat dit eenmaal door de kracht van de stoom in de pan - en het openen van de onderste mosselen - naar omhoog komen. Neem de pot van het vuur, schud krachtig - zo verdelen de mosselen zich - en zet opnieuw op het vuur dat je tot de helft terug brengt. Kijk even of alle mosselen open zijn (na ca. 6 min.), draai het vuur uit, bestrooi met peterselie en serveer de mosselen meteen. Zet de mosselpot gewoon op tafel zodat iedereen zichzelf - met of zonder kookvocht - kan opscheppen. Geef er stevig brood of handgesneden frietjes bij en een mosselsausje dat je maakt door enkele eetlepels kookvocht te mengen met met mayonaise en mosterd tot een vinaigrette-achtig sausje.
Flandria-selder is verkrijgbaar bij BelOrta en REO Veiling
|
